Kuchnia holenderska: poznaj popularne dania i przyrządź własne olipodrigo

Obecnie kuchnia holenderska ogranicza się zaledwie do kilku przepisów pochodzących z czasów, kiedy rolnicy mieli do dyspozycji ograniczoną liczbę składników. Inne przepisy zaczerpnięto z kuchni kolonii holenderskich – zostały trochę zmienione i dostosowane do smaku Europejczyków.

Holendrzy ogólnie lubią miękkie potrawy, które nie stawiają oporu zębom. Dla przykładu ziemniaki są zazwyczaj podawane w formie purée wraz z tłuczonymi warzywami. W efekcie otrzymujemy zmiksowaną papkę ziemniaczano-warzywną. Obecnie Holendrzy nie dodają wielu przypraw, pomimo że w przeszłości założyli Holenderską Kompanię Wschodnioindyjską, handlującą m.in. indyjskimi przyprawami. Wiele osób nie może jeść mocniej przyprawionych potraw, ponieważ żołądek nie jest na nie przygotowany. Obecnie gotowanie nie jest modne, a w sklepach znajdziemy więcej gotowych potraw i półproduktów niż w Polsce.

Pierwszą szeroko znaną książką kucharską była „De verstandige kock” („Rozsądny kucharz”), wydana w 1669 roku. W złotym wieku Niderlandów (Gouden Eeuw) zamożni kupcy kupowali domy na wsiach i spędzali czas w ogrodzie wraz z goścmi. Domy na wsi miały oranżerie i były samowystarczalne, stąd w przepisach można znaleźć głównie lokalne składniki.

W siedemnastowiecznej książce kucharskiej znajdziemy dwieście przepisów na warzywa i sałatki, mięsa, ryby, gotowane i pieczone potrawy, ciasta, konfitury. Dawna kuchnia uwzględniała używanie lokalnych przypraw, przez co dania miały bardziej wyrazisty smak niż te obecnie. Wpływy francuskie widać w potrawach polanych sosem, które bazowały na rosole i miały lekko kwaśny smak przez dodawanie wina i cytryny.

Przykładowym przepisem, wziętym z siedemnastowiecznej książki kucharskiej, jest olipodrigo. Nazwa pochodzi z hiszpańskiego olla podrida. Przepis bazuje na zupie świątecznej hiszpańskich rolników, która była popularna do dziewiętnastego wieku.

Składniki:

• kawałki owczego mięsa, cielęciny i wołowiny;
• kawałek kiełbasy, świńskich i owczych racic, szpik kostny, kulki z baraniego mięsa;
• cykoria endywia, grzanki;
• gałka muszkatołowa, 7 żółtek, masło, kasztany, szparagi lub karczochy;
• sucharki, pietruszka, pieprz;
• verjuice – sok z cytrusów zmieszany z ziołami, w smaku podobny do vinegar.

Ugotuj kawałek owcy, cielęciny i wołowiny. Następnie weź kawałek kiełbasy, świńskie i owcze racice, dwa szpiki kostne, mięso cielęce zmielone w kulki i ugotuj to razem, aż mięso będzie miękkie.

Gotuj przez chwilę endywię, dodaj grzanki i kulki z baraniego mięsa, zostaw na kilka minut, aż się razem podduszą, dodaj pieprz i gałkę muszkatołową, połóż racice na dno i nałóż kolejne warstwy mięsa. Składniki mają się dusić przez pół godziny. Odlej rosół z garnka do drugiego, dodaj pięć żółtek ubitych z verjuice, masło i zostaw, aż się wszystko razem ugotuje.

Po przygotowaniu sosu polej go na mięso. Weź kasztany, szparagi lub karczochy (w zależności od pory roku), dodaj do potrawy i poczekaj, aż się podgotują. Kolejno polej potrawę dwoma żółtkami, zmiażdżonymi sucharkami i pietruszką. Et voilà!

Smaczną potrawą z holenderskiej kuchni jest stamppot. To danie jednogarnkowe, a w jego skład wchodzą tłuczone ziemniaki z warzywami z dodatkiem mięsa, np. boczku lub rookworst. Popularne są różne rodzaje stamppotu np. andijviestamppot, zuurkoolstamppot.

Kolejne znane danie holenderskie to zupa grochowa (erwtensoep). Gęsta i ciężka jest idealna na zimową porę.

Holandia leży nad Morzem Północnym, dlatego dania rybne są często spotykane. Najpopularniejszą rybną przekąską jest śledź w cebulce. Używane są do tego dania młode małe śledzie (hollandse nieuwe), które pojawiają się na początku sezonu. Można je łowić pomiędzy majem a czerwcem, są niewielkich rozmiarów i zawierają 16 procent tłuszczu. Podaje się je w snackbarach z odciętą głową, z cebulką i korniszonami.

Holenderską odmianę fast foodów oferują snackbary. Lokale z przekąskami można znaleźć w Holandii praktycznie na każdym kroku. Popularną siecią jest Het Hapje, która ma swoje stoiska w Hadze.

W ofercie znajdziemy stałe potrawy takie jak frikandel, kroket, rookworst etc., a także ich różne wersje. Popularna jest również kuchnia kolonialna, dlatego w snackbarach można zjeść np. loempjas (indonezyjskie pierożki z mięsem lub warzywami), saté z sosem orzechowym (indonezyjska potrawa mięsna na ostro), nasi i bami goreng (indonezyjska potrawa ze smażonym ryżem lub makaronem). Z ryb najczęściej można spotkać wspomnianego już śledzia w cebulce i kibbeling, czyli panierowane kawałki ryby smażone w głębokim oleju.

Na południu Holandii, w prowincjach Limburg i Noord-Brabant, ważnym momentem dla lokalnej społeczności są coroczne zbiory szparagów. Odgrywają one znaczącą rolę w kuchni holenderskiej. Holendrzy nie tylko gotują szparagi, ale też zapiekają, grillują, przygotowują na parze, podsmażają. Szparagi mogą być też użyte jako dodatek do dań. Dla miłośników posiłków z tymi warzywami powstała nawet strona z przepisami.

Zbiór szparagów kończy się festiwalem szparagowym (aspergefeesten), na którym można spróbować różnych potraw i bawić się do białego rana.

Miasteczko Grubbenvorst, leżące na południu Holandii, słynie z hodowli szparagów. W centrum znajduje się posąg trzech szparagów, który podkreśla fakt, że jednym z głównych dochodów miasteczka jest właśnie ich sprzedaż.

Holendrzy uwiebiają słodki smak i potrafią, ku zdziwieniu Polaków, zjeść na śniadanie kromkę chleba z miodem lub posypką (hagelslag). Równie popularne są wyroby cukiernicze takie jak:

• olieboll – jest to słodka kulka z ciasta drożdzowego, smażona w głębokim oleju (odpowiednik polskich pumelków); 
• bossche bol – prawdziwa bomba kaloryczna;
• drop, czyli znane cukierki anyżowe, które jedzą tylko prawdziwi miłośnicy tego smaku.

Do holenderskiej tradycji należą także słodycze przeznaczone na specjalną okazję, np. na Święta Bożego Narodzenia lub narodziny dziecka. Z okazji pojawienia się potomka przygotowuje się specjalne ciasteczka, smaruje się je masłem i posypuje słodką posypką – różową lub niebieską, zależnie od płci. Noszą one nazwę sucharków z myszkami (beschuit met muisjes), są małe i ustrojone nasionkami anyżu w słodkiej polewie. Specjalne sucharki w kolorze pomarańczowym można było kupić w czasie, kiedy rodzina królewska ogłaszała narodziny dziecka.

Najpopularniejszym ciastem jest tarta (vlaai) – mamy do wyboru różne wersje, np. wiśniową, jabłkową, truskawkową, śliwkową, morelową. Przepis na tartę pochodzi z Niemiec, ale holenderska wersja powstała w miasteczku Weert w prowincji Limburg i dlatego ciasto jest też nazywane Weertervlaai.

O słodyczach pisaliśmy także w artykule o dniach świątecznych w Holandii.

Czy może być coś dziwniejszego niż jedzenie bardzo słodkich rzeczy na śniadanie? Holendrzy mają zupełnie inny smak niż Polacy. Dlatego, na przykład, wolą jeść frytki z majonezem niż z keczupem. Właściwie to kochają majonez tak bardzo, że dodają go do prawie każdej potrawy.

Holender potrafi połączyć dwa najbardziej przeciwstawne smaki i sprzedać produkt z powodzeniem. Czy tarta z frikandelą nie wydaje się zbyt dziwna? Ależ skąd! Piekarnia Vreugdenhil z Maasdijk już wyprodukowała tę potrawę, która została nazwana frikandel-speciaal.

Kuchnia holenderska wzbudza skrajne uczucia. Holendrzy wprost nie mogą bez niej żyć, a obcokrajowcy na sam widok uciekają!